Sarah Lemaire a 31 ans, un BTS hôtellerie de La Rochelle, et dix ans dans des cuisines parisiennes — La Grande Cascade, Le Café de Flore, Drouant — avant de revenir à Bordeaux en 2023 ouvrir sa cantine, à deux pas du marché des Chartrons.
Le concept est simple : un plat du jour bistronomique, deux bowls saisonniers, deux soupes selon la météo, et un brunch le samedi matin. Tout est cuisiné sur place, dans une cuisine de douze mètres carrés ouverte sur la salle, avec deux personnes en service.
La carte change tous les lundis, selon ce que les producteurs apportent. Loïc Pouchard descend de Bazas avec ses huiles de noisette pressées à froid, Castaing arrive le mardi du Pays Basque avec le confit et le jambon, le bateau L'Étoile remonte d'Arcachon vers 6h30 avec la pêche du matin.
Pas de menu fixe, pas de gestes obligatoires, pas de chichi. Une cuisine de marché, juste, dans une cantine bistronomique. Trente-deux couverts en salle, douze mètres carrés en cuisine, et l'ardoise réécrite à la craie chaque lundi vers 9h.
Le plat du jour est annoncé à voix, tous les midis à 11h30, par Sarah elle-même. Les bowls et soupes restent permanents à la carte. Et le brunch du samedi, lui, ouvre à 10h pour fermer à 14h30 — souvent réservé deux semaines à l'avance entre mars et octobre.